Когда слышу пренебрежительное «серые люди», невольно вспоминаю мать. В сером полушерстяном полушалке, в фуфайке с подвёрнутыми и до лоска зализанными телёнком рукавами, в толстых, в рубчик, хлопчатобумажных чулках, каких сейчас и на старухе не увидишь, в кирзовых, с по-мужски подвёрнутыми голенищами сапогах. С вязанкой соломы за спиной. С подойником в руках. Или с вилами-шестирчатками. Или — ворочающей пятидесятилитровые бидоны с молоком, которые надо погрузить в тракторную тележку…
Серые люди. Серые насекомые земли. Её серое вещество.
(Г. Пряхин «Вы — кузнецы. А мы — кузнечики»)

Думаю, они скорее белое вещество. Нейроны, проводники…
Спорно. Это как посмотреть…